¿Qué posibilidades ofrece la cocina 4.0 en entornos como la restauración, hoteles, hospitales, centros de enseñanza y, en general, colectividades organizadas?

En el webinar organizado el pasado martes por Loop new Business Models ¨Nuevas oportunidades de negocio para las cocinas de horeca organizado¨ Antonio Flores, CEO de Loop y nuestro Director Gneral, Jon Markina, analizaron como las compañías del sector horeca organizado pueden aportar competitividad a través de la tecnología y los nuevos modelos de negocio.

Loop es una consultora estratégica cuyo objetivo es el desarrollo de nuevos modelos de negocio a través de la tecnología, los cambios sociales y los movimientos económicos.

Vimos de la mano de Antonio Flores una serie de tendencias sectoriales y su afectación al modelo de negocio que nos unen a una serie de necesidades, dando cabida a lo que hoy en día es la solución JANBY Track.

Dentro de las tendencias del sector Antonio ha diferenciado 4 bloques:

SECTOR, ESTRUCTURACIÓN Y PRINCIPALES ACTORES

• La concentración y profesionalización del sector, donde la oferta está cada vez más concentrada.
• El incremento del número de interlocutores: dirección, financiero, calidad, jefes de producción, chef corporativo, así como el incremento de idiomas profesionales.
• La verticalización de la cadena de suministro que busca la optimización logística, ¨no la tecnología por la tecnología¨.
•  La necesidad de las cadenas hoteleras de unificar la calidad de su respuesta en un momento en el que son más globales y geográficamente dispersas que nunca.
• La frugalidad de los modelos de negocio donde la recalcaba la novedad temática como factor de éxito.

CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA

• La sofisticación de la oferta supone un incremento de presión a nivel de costes y deriva en la búsqueda de mayor eficiencia.
• El incremento de la tematización de las cocinas, donde estas son cada vez más exóticas o de culturas culinarias ajenas a la nuestra y requieren de procesos unificados.

IMPLICACIÓN EN PROCESOS

• La complejidad de conseguir y mantener mano de obra cualificada, y la necesidad de depender cuanto menos del saber hacer de una persona.
• La búsqueda de procesos que tienden a 0% merma.
• La presión regulatoria hacia seguridad alimentaria y salubridad.

ASCENDENCIA EN EQUIPOS Y DEVICES, LA COCINA COMO OASIS OLVIDADO

• La digitalización a entrado en el front office, pero existe un aspecto que no ha evolucionado al mismo ritmo, o como comentaba Antonio un oasis, que es la cocina de elaboración. La cocina de elaboración entendida como la confección del plato y su elaboración.
• El auge de la tecnología y los equipos conectados, sofisticados e inteligentes, pero que no están enfocados a la inteligencia de la cocina.
• La búsqueda de soluciones que permitan generar valor; eficiencia, replicabilidad y ahorro.

De cara a responder a algunas de las necesidades anteriores surge JANBY Digital Kitchen, que tiene como objetivo sofisticar la cocina profesional y sus procesos a través de la digitalización, tecnología y conectividad.

• Digitalización: entendiendo la digitalización como transformación digital que habilita la eficiencia de procesos.
• Tecnología: partiendo del cloud computing, también conocido como servicios en la nube, desarrollamos tecnologías gastronómicas que mejor nos permitan implementarlo en una cocina.
• Conectividad: vamos más allá de la conectividad wifi de las máquinas para llevar a cabo análisis preventivos y correctivos, sino que también conectamos las máquinas con el operador y el producto.

LA SOLUCIÓN JANBY TRACK

Siendo el core de JANBY Digital Kitchen la digitalización del proceso de confección y elaboración de platos, aspiramos a digitalizar toda la cadena alimentaria mediante la conectividad a diferentes softwares de digitalización tanto del back office como del front office.

Como primer producto tenemos el JANBY Track que digitaliza el proceso de cocina al vacío. Más allá de que sea una técnica culinaria en boga que aporta unos beneficios organolépticos y de seguridad alimentaria muy significativos, nos interesa el tipo de proceso que podemos utilizar partiendo del Sous-Vide. El Sous-Vide es una técnica que permite disociar un proceso tradicionalmente linear, el momento de producción y el momento de servicio.

Partimos de una bolsa al vacío herméticamente sellada para guardar un producto, lo cual alarga la vida útil y nos permite empezar a pensar en planificar la producción. El JANBY Track es una solución que permite digitalizar el proceso de regeneración de alimentos previamente cocinados y conservados mediante el proceso Sous-Vide, aportando mayor estandarización tanto de producto como de proceso y una mayor control.

También contamos con e JANBY Cloud, una plataforma que recopila y centraliza todos los datos relacionados con su organización, operadores, equipos y proveedores de alimentos.

A continuación, vemos los diferentes pasos que sigue la solución para entender como todo esto se materializa.

Este ha sido sin duda un webinar muy interesante donde hemos visto como partiendo de las tendencias del sector y las necesidades que estas generan, la tecnología, en este caso de la mano del JANBY Track consiguen dar respuesta.