¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
La normativa europea, define el término trazabilidad como ¨la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos con probabilidad de serlo¨
¿A qué llama alimento?
Según el artículo 3 del reglamento publicado en 2002, ¨el término ¨alimento¨ incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento¨.
¿Para qué sirve la trazabilidad alimentaria?
El fin de la trazabilidad del producto es el poder localizar cualquier producto alimentario o materia prima dentro de la cadena de suministro y minimizar los riesgos sanitarios. Esto se consigue mediante la identificación de número de lote permitiendo descartarlo en caso de que suponga algún riesgo en materia de seguridad para su consumo.
Además, desde el 2005 la trazabilidad de alimentos es obligatoria para las empresas del sector alimentario dentro de la Unión Europea.
¿Cuáles son los requisitos en materia de trazabilidad alimentaria?
La Unión Europea especifica los siguientes 8 requisitos en materia de trazabilidad en el artículo 3 del informe publicado en 2011.
- Una descripción exacta de los alimentos.
- El volumen o la cantidad de los alimentos.
- EL nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria desde que se han expedido los alimentos.
- El nombre y la dirección del expedidor si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde que se han expedido los alimentos.
- El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
- El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
- Una referencia que identifique el lote o remesa.
- Fecha de expedición.
¿Qué tipos de trazabilidad debemos controlar?
Existen 3 tipos de trazabilidad que debemos controlar:
Trazabilidad hacia delante
En esta fase se controlan todos aquellos productos ya listos para ser expedidos, así como sus destinatarios.
Trazabilidad del proceso
Esta trazabilidad se refiere a los diferentes procesos o tratamientos que el alimento haya padecido entre que llegan a la empresa y son expedidos.
Trazabilidad hacia atrás
Esta trazabilidad hace referencia al productor, pero en este caso de las materias primas.
¿Quién son responsables de garantizar la trazabilidad alimentaria?
Los agentes que participan en la cadena de suministro
Los agentes que participen a lo largo de la cadena de suministro son responsables de garantizar la seguridad alimentaria.
Los diferentes estados de la Unión Europea
Estos deberán poner en marcha diferentes sistemas de controles oficiales y llevar a cabo inspecciones para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de las diferentes etapas de producción, transformación y distribución.
En este ámbito de encontramos por ejemplo el control APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Se trata de un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centra en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final
La Unión Europea
La Unión Europea es quien regula los estándares de calidad y seguridad, además de coordinar las actuaciones entre las autoridades de los Estados Miembros cuando procede.
Pudiendo a su vez imponer límites a la importación y exportación. Es además quien aprueba la legislación en materia de trazabilidad alimentaria que deben de cumplir los Estados Miembros
¿Cómo hacer un plan de trazabilidad en 5 pasos?
Vamos a ver los 5 pasos para establecer un plan de trazabilidad:
Definir los criterios de agrupación de productos
A la hora de establecer un plan de trazabilidad es importante especificar los criterios de se van a seguir para agrupar los alimentos o productos. Generalmente se suelen agrupar en lotes, de manera que los diferentes conjuntos de alimentos llevan en su etiqueta el número de lote.
El tamaño de la agrupación del lote varía en base a los criterios previamente establecidos en el plan de trazabilidad. Cuanto más precisa sea la agrupación en términos de fecha, hora y maquinaria utilizada, menor será la cantidad de producto a retirar del mercado si se identificase algún riesgo sanitario.
Crear un sistema de registros y documentación
Una vez establecidos los criterios a seguir, es necesario implementar un sistema que permita recoger y registrar todos esos datos de una manera ordenada y automática. Para ello, los alimentos suelen llevar sistemas de etiquetado con códigos de barra o tecnología RFID.
Los códigos más utilizados en el sector agroalimentario son los códigos EAN 13 y EAN 128.
Utilizar un sistema de identificación
Todos los agentes que forman parte de la cadena deben contar con un sistema de identificación en las tres etapas de trazabilidad que mencionábamos anteriormente incluyendo el número de lote en etiquetas, albaranes y facturas.
Controlar y gestionar las incidencias
El objetivo principal del este plan de trazabilidad no deja de ser el poder identificar y retirar todos aquellos lotes que supongan un riesgo para la salud del consumidor, por lo tanto, debe incluir un protocolo de actuación que permita hacerlo de la manera más ágil, eficiente y segura.
Testear el plan de trazabilidad
Para terminar, se debe comprobar que el plan funciona. Esto debe ser realizado por personas o agentes externos mediante un sistema de revisión y la monitorización de todas las actividades.
¿Cómo controlar la trazabilidad de los alimentos con el JANBY Track?
Las etiquetas QR de nuestro sistema Janby además de auto configurar los equipos de cocina para la correcta cocción de los productos cuentan con la siguiente información:
- Identificador de lote
- Identificador de bolsa único
- Identificador de organización
- Fecha de caducidad
- Fecha de envasado
- Información a cerca del proceso de elaboración
- Información acerca de alérgenos
- Información sobre dietas recomendadas
Toda esta información puede ser visible en la etiqueta o mediante el escaneo del código QR podríamos hacer visible toda aquella información relevante para las diferentes auditorias sanitarias.
