En lo que respecta a la seguridad alimentaria, tanto la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA, por sus siglas en inglés) como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) han establecido pautas para prácticas seguras de refrigeración. Si bien los principios generales son similares, existen algunas diferencias entre sus recomendaciones de tiempo y temperatura. Comparemos de manera clara y concisa las directrices de CFIA y FDA para la refrigeración segura.
Después de cocinar un producto, las esporas pueden germinar y convertirse en células vegetativas que pueden multiplicarse a niveles peligrosos si la refrigeración es insuficiente. Los procesos que los establecimientos emplean para limitar el crecimiento de bacterias formadoras de esporas se llaman estabilización, siendo la refrigeración la más común.
Tanto la CFIA como la FDA priorizan la refrigeración rápida de los alimentos cocinados para minimizar el crecimiento bacteriano y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias se multiplican rápidamente dentro de la zona de peligro de temperatura, que va desde 4°C (40°F) a 60°C (140°F). El objetivo es sacar los alimentos de esta zona de peligro lo más rápido posible. Ambas recomendaciones han sido aprobadas por el FSIS (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos).
El Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece que, para enfriar productos que han sido cocidos hasta alcanzar la letalidad completa, incluyendo carne o aves intactas o no intactas, la recomendación es enfriar el alimento inmediatamente después del calentamiento en un plazo de 2 horas, desde 57°C (135°F) hasta 21°C (70°F), y dentro de un total de 6 horas, desde 57°C (135°F) hasta 5°C (41°F) o menos.
De manera similar, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos establece las siguientes Recomendaciones de Tiempo y Temperatura para la Refrigeración. Las recomendaciones son que, inmediatamente después de que se complete el calentamiento: La temperatura máxima interna del producto no debe permanecer entre 54°C (129.2°F) y 27°C (80.6°F) durante más de 2 horas, y no debe permanecer entre 54°C (129.2°F) y 4°C (39.2°F) durante más de 7 horas.
Ambas agencias ofrecen consejos prácticos para agilizar un enfriamiento seguro:
Aunque puede haber pequeñas diferencias en la terminología y los sistemas de medición, tanto la CFIA como la FDA comparten el compromiso de garantizar la seguridad de nuestros alimentos mediante prácticas de enfriamiento adecuadas.
Para asegurarse de que se consigue el proceso de estabilización, el sistema JANBY Track tiene ambas recomendaciones integradas dentro de la sección de controles activos. El usuario puede activar el control de estabilización, de forma que durante el abatimiento, se moitoriza la temperatura interna y se registran los datos. Además, el JANBY Track emite una notificación una vez que estos datos corresponden con las recomendaciones del organismo inicialmente seleccionado.