Maruka gastro, la última propuesta del chef Enrique Fleischmann se encuentra en el corazón de Getaria. Se trata de un gastrobar, que tiene como objetivo ofrecer una cocina sencilla, divertida y sabrosa. Para ello, cuenta con una cocina 4.0 donde la cocción sous- vide y la regeneración son el eje principal.
El vacío y la baja temperatura son los cimientos de las elaboraciones que se preparan. El sistema de trabajo implementado se basa en la estandarización de la oferta gastronómica mediante dos parámetros clave, tiempo y temperatura, garantizando así acabados de máxima calidad.
¨Maruka Gastro es el resultado de la búsqueda continua de evolucionar como grupo gastronómico y de ofrecer una cocina de calidad, estandarizada y segura en un sitio original y diferente¨
Una de las claves de esta nueva propuesta radica en separar dos momentos cruciales en la cocina: el momento de preparación y el momento de regeneración y servicio. La preparación, generalmente el proceso más largo y difícil es llevado a cabo con antelación y en grandes cantidades. En cambio, la regeneración de los alimentos previamente envasado en porciones individuales se lleva a cabo solo bajo demanda en el momento de servicio, reduciendo así la merma en casi un 100%. Además, estas elaboraciones se preparan con la cocina a la vista del cliente, creando así una experiencia muy agradable para el usuario.
Mejoras derivadas del sistema de trabajo
- Reducción de tiempos de limpieza.
- Reducción de tiempos de ensamblaje.
- Reducción significativa de merma.
Cuentan con una estación de vacío compuesta con dos Smart Vides y dos cubas para tener así dos temperaturas funcionando al mismo tiempo.
Todo el proceso se controla mediante el JANBY Track, una solución integral para el control de procesos culinarios que cuenta con un terminal en cocina que parametriza todas las recetas y, gracias a su sistema de etiquetas de identificación individualizada permite funcionar al mismo tiempo con un gran número de bolsas con una precisión y eficiencia nunca vistas en cocina. Además, el JANBY Track cuenta con un Cloud que le permite tener acceso a diferentes históricos de su cocina, analizar tendencias y asegurar la seguridad alimentaria.
Esta es sin duda una propuesta innovadora que cuenta con todos los elementos para triunfar.