¿Es seguro servir pollo cocinado a 63ºC?
Es relativamente frecuente encontrar profesionales de la cocina que al descubrir la técnica de cocción a baja temperatura, se inquietan: “Pero, ¿Es seguro servir pollo cocinado a 63ºC?”. En este artículo queremos entrar al detalle del proceso de cocción a baja temperatura para que, más allá del uso ya bastante popular de las tablas Tiempo/Temperatura, podáis conocer bajo qué premisas pueden utilizarse esas tablas y de dónde han salido. En caso de querer profundizar más, hemos dejado al final del post el artículo oficial en el que nos hemos basado para llegar a estas conclusiones.
¿Qué es la cocción Sous-Vide?
En primer lugar, la cocción a baja temperatura es una técnica de cocción. El Sous-Vide es una técnica para aislar un producto en un recipiente sellado e impermeable en el que hemos extraído el aire. Esto puede hacerse para mejorar la conservación del producto, para cocinarlo, pero también para infusionar o marinar. De la combinación del Sous-Vide con la baja temperatura surge la cocción Sous-Vide a baja temperatura, que coloquialmente se conoce como cocción Sous-Vide. ¿Confuso? Bueno, ahora que lo hemos explicado seguro que no. Pero nos ha servido para aclarar que lo que vais a encontrar aquí se refiere a la seguridad alimentaria de la cocción Sous-Vide a baja temperatura. Y sí, para abreviar, nosotros también vamos a emplear el término cocción Sous-Vide.
Toda cocción Sous-Vide implica la combinación de dos parámetros: temperatura y tiempo. Por el hecho de cocinar en una bolsa sellada e impermeable, vamos a conservar aromas y concentrar sabores. Además, al realizarse a baja temperatura vamos a conservar nutrientes y obtener unas texturas que de otro modo no serían posibles. Pero, ¿vamos a conseguir que esa preparación sea segura?
¿Cómo conseguir una cocción segura a baja temperatura?
Según la OMS, la salmonella(no tifoidea) es una de las 4 principales causas de enfermedades diarreicas en el mundo. Incluso en la UE, donde la incidencia es muy inferior a otras regiones, se reportaron 92.649 casos durante el 2017. La Salmonella es un patógeno bacteriano y puede encontrarse en la mayoría de los productos cárnicos. Es por ello que resulta necesario aplicar tratamientos de letalidad a esos productos antes de servirlos. Se denomina letalidad al proceso o combinación de procesos que aseguran una reducción significativa y específica en el número de Salmonella y otros patógenos presentes en un producto.
Fijaos que hablamos de reducción significativa y específica. Y no de una eliminación total de los agentes patógenos que se denominaría esterilización. Se trata de asegurar que en caso de que el producto contenga o se haya contaminado con agentes patógenos, eliminemos la suficiente cantidad como para que su consumo sea seguro. Esto también va a implicar que la vida útil de ese producto dependa de las procesos posteriores, y de las condiciones en las que se mantenga.
En las cocciones Sous-vide, el proceso de letalidad consiste evidentemente en aplicar calor. Y aunque en este artículo es el único que vamos a analizar, mencionar que hay otros procesos de letalidad: secado, curado, fermentación, altas-presiones,…
El motivo por el que los objetivos de letalidad se centren en la Salmonella se deriva del hecho que en los procesos de cocción, es el más resistente entre los patógenos habituales y se ha comprobado que la causa habitual de brotes de Salmonella es la cocción insuficiente del producto. Por el contrario, en los procesos de post-letalidad y estabilización suele ser más habitual centrarse en la listeria (Post-letalidad) y en las toxinas producidas por bacterias esporiformes Clostridium perfrigens y botulinum (Estabilización)
¿Qué es la pasteurización?
El Servicio de Seguridad e Inspección Alimentaria estadounidense (FSIS, por sus siglas en inglés) define la pasteurización como el proceso, tratamiento o combinación de ambos que consigue una reducción en el número de microorganismos patógenos de al menos 5-log en el producto final. Tranquilidad y vamos por partes. Con lo que ya hemos visto hasta ahora, queda claro que la Pasteurización es un proceso de letalidad porque el objetivo es conseguir una reducción significativa y específica, tanto como 5-log. Si tenéis las escalas logarítmicas un poco oxidadas, no os preocupéis, aquí estamos para refrescar conocimientos. Las escalas logarítmicas se emplean para comparar números con variaciones muy grandes. En los logaritmos con base 10 o decimales, cada salto de una unidad representa una multiplicación por 10 en el caso de incremento y una división por 10 en el caso de reducción. Vale, o sea que una reducción 2-log es dividir dos veces por 10 que equivale a una reducción del 99% (100 -(100/10)/10= 99% ),y por tanto 5-log es una reducción del 99,999%.
¿Cómo aplicar la pasteurización cuando cocinamos a baja temperatura?
Bueno, como definición es muy precisa, pero ¿cómo aplicamos esto en la cocina? Por suerte, tras múltiples estudios de laboratorio, tenemos a nuestra disposición diversas tablas de combinaciones de tiempo y temperatura que pueden utilizarse para diferentes productos. Y ahora es cuando entendemos de donde vienen esas tablas: cualquier combinación tiempo-temperatura consigue una reducción de los patógenos suficiente como para que su consumo sea seguro. Pero ojo, no hay que confundir esas tablas con las combinaciones de tiempo y temperatura que habitualmente encontramos en las recetas Sous-vide. Las primeras atienden a la seguridad alimentaria, mientras que las segundas son para conseguir una textura determinada y es nuestra obligación asegurarnos de que esa textura, además de deliciosa, es segura.
Si os estáis preguntando por qué para cada tipo de proteína hay una tabla con múltiples combinaciones tiempo/temperatura y no una única combinación, la respuesta es muy interesante. Existe una rango de temperaturas donde los patógenos pueden reproducirse y proliferar. Aunque cada microorganismo tiene su propios valores, se consideran como de riesgo aquellas temperaturas comprendidas entre 5 y 54ºC. Por encima de esta última no solo no proliferan sino que su población disminuye. Pero no ocurre de forma instantánea, es necesario mantener la temperatura durante el tiempo indicado en las tablas para alcanzar el punto de pasteurización. Y cuanto más alta la temperatura menos tiempo se necesita para pasteurizar. Y, por ejemplo con el pollo, llegados al entorno de 73ºC se produce instantáneamente. Y si observáis los valores de la tabla para aves con % de grasa desconocido, estos es equivalente a mantener durante 13 minutos a 63ºC.
¿Qué requisitos hay que tener en cuenta a la hora de pasteurizar?
Claro, si se disponía de estas tablas desde hace tiempo, ¿por qué las temperaturas de cocción que hemos conocido como seguras eran 73ºC? Las tablas son unas guías o recomendaciones para conseguir la letalidad que asegura que un producto es seguro. Y junto con ellas, se desarrollaron una serie de requisitos o condiciones para que sean de aplicación a nuestro proceso. Veamos cuales son:
- La temperatura debe medirse en el punto más frío de la pieza que estamos cocinando. O sea, que esto no es en absoluto la temperatura del horno o baño en el que estamos cocinando. Es la temperatura interna del producto.
- El termómetro debe ser calibrado y presentar una precisión de 1ºF.
- Deben recogerse registros de temperatura durante todo el proceso (máximo entre mediciones 1 minuto)
- La humedad relativa durante la cocción debe ser controlada. Este es un aspecto que no es tan conocido y que sin embargo resulta crítico. Si sometemos una pieza de carne a una temperatura relativamente baja en un horno, la evaporación en su superficie puede hacer que la temperatura allí descienda sobre la inicialmente prevista y se generen puntos donde las bacterias pueden resistir. Afortunadamente, cuando se trate de cocciones Sous-Vide, por el hecho de realizarse en bolsas selladas e impermeables, no hay evaporación posible y estamos exentos de tener que medir o registrar la humedad.
En el caso de la cocción Sous-Vide, por el hecho de realizarse por inmersión, se utiliza una membrana entre la bolsa y la sonda para evitar que entre el aire.
Como suma de todo lo anterior, se simplificó la aplicación de las tablas a aquellas temperaturas que dan pasteurización instantánea y se asentó la idea de que las demás son peligrosas.
¿Qué equipamiento Sous-Vide permite hacer informes HACCP?
Hoy en día, y gracias a los equipos de cocción de baja temperatura como los de Sammic, contamos con la posibilidad de medir la temperatura en el interior del producto y generar registros válidos para certificar que se ha seguido un proceso seguro. Pero no sólo eso, desde Janby hemos querido aportar nuestro granito de arena y hemos desarrollado un software registrado que chequea automáticamente y en tiempo real si nuestro proceso ha cumplido cualquiera de las combinaciones de la tabla y nos lanza un aviso cuando el producto está pasteurizado. De esta manera, podemos definir nuestro proceso de cocción en busca de una textura y dejar que Janby Track nos confirme si el proceso ha pasteurizado correctamente el producto o si por el contrario necesitamos prolongarlo más. Además, en caso de que por cualquier motivo la temperatura descienda a mitad de ciclo, Janby Track reprogramará los tiempos de pasteurización para asegurar y optimizar el proceso.
¿Cómo asegurar la seguridad alimentaria con el JANBY Track?
Janby Digital Kitchen surge para digitalizar los procesos en las cocinas, y con su primer producto comercializado, el Janby Track, digitaliza en particular el proceso Sous-Vide. El Janby Track, cuenta con lo que llamamos Controles Activos. Como su propio nombre indica, dichos controles actúan activamente a lo largo de la elaboración de un producto y aseguran que parámetros adicionales al Tiempo y la Temperatura se cumplan, como por ejemplo, la pasteurización. Existen 4 controles activos diferentes con el objetivo de asegurar la pasteurización, cada organización puede decidir cual se ajusta mejor a su manera de funcionar o a los requisitos HACCP de su negocio.
1. Control de pasteurización del producto: el control de pasteurización con sonda monitoriza la temperatura a corazón del producto a lo largo de todo el proceso de cocción y asegura el cumplimiento de la regulación sanitaria establecida.
2. Reiniciar temporizador si la temperatura de la sonda: el control con sonda permite al Track monitorizar la temperatura a corazón en todo momento y actuar en consecuencia. Para establecer el control continuo con sonda se debe establecer una temperatura mínima a ser monitorizada durante todo el proceso de elaboración. Si por algún motivo dicha temperatura bajase en el corazón del producto, la receta se reestablecerá desde el principio.
3. Lectura final de sonda anterior: el control de lectura final se encarga de controlar que la temperatura a corazón de producto una vez terminada la elaboración sea la establecida. Para llevarlo a cabo es necesario pinchar la sonda una vez la elaboración haya terminado.
4. Reiniciar temporizador si la temperatura del baño: este control permite al Track monitorizar la temperatura del agua en todo momento y actuar en consecuencia.
Para establecer el control continuo del agua se debe establecer una temperatura mínima a ser monitorizada durante todo el proceso de elaboración. Si por algún motivo dicha temperatura bajase, la receta se reestablecerá desde el principio.
Os dejamos un enlace al documento elaborado por el FSIS sobre las pautas a seguir para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria en el caso de la Salmonella. Como veréis, el documento está específicamente pensado para establecimientos que elaboran V Gama, es decir, alimentos listos para el consumo. Por tanto, hay partes que no son de aplicación en restauración. Pero las tablas de pasteurización y explicaciones sobre letalidad son válidas en cualquier contexto.
Disclaimer: JANBY Digital Kitchen SL no sustituye ningún consejo legal o de salud sobre ninguna regulación legal o de salud, tampoco garantiza que la información aquí presentada por JANBY Digital Kitchen SL le prevenga de enfermedades derivadas de alimentos. Desgraciadamente, las muchas variables asociadas a la contaminación de alimentos hacen que eliminar el riesgo y prevenir todas las infecciones virtualmente sea imposible. No podemos aceptar la responsabilidad de problemas de salud o legales derivados de os consejos aquí presentados por JANBY Digital Kitchen SL. Si operas un establecimiento comercial y sirves comida al público, consulta las reglas y regulaciones sanitarias de tu área.