Alternativas para una cocina pequeña sin salida de humos en restauración

Has encontrado el local perfecto, situado en un lugar inmejorable y a un buen precio, pero la cocina no es muy grande y no tiene salida de humos, con los retos que eso supone, así como;

• La limitación de espacio para un número determinado de trabajadores.
• Poco espacio de almacenaje aumentando las necesidades de reposición e incrementando así los costes de producto.
• La falta de salida de humos que limita la oferta culinaria.

¿A qué llamamos una cocina pequeña?

A pesar de que el tamaño de cada cocina profesional puede variar, la mayoría suelen rondar entre los 46m2 y 186m2, dicho lo cual categorizaremos como cocina pequeña toda aquella inferior a 46m2.

Tipos de cocinas pequeñas

Este tipo de cocina pueden responder a diferentes modelos de restauración, así como: food tracks, dark kitchens, panaderías o locales de Take Away entre otras.

¿Qué es la salida de humos?

La salida de humos es un conducto que se encarga de transportar los humos y vapores que se generan en una cocina, o incluso de calderas o calentadores, a la parte exterior del edificio o local que corresponda.

Su instalación, además de implicar una gran dificultad técnica, y costo económico elevado, requiere la autorización expresa y unánime de la comunidad de propietarios para poder habilitarla.

Alternativas

Una alternativa es servir comidas frías o que no requieran de ningún tipo de cocción como pueden ser las: ensaladas, helados, smoothies o sandwiches. Pero si quieres ofrecer una selección de platos calientes la técnica Sous-Vide puede resultar una solución muy acertada.

El sous-vide es una técnica culinaria que, mediante un envasado al vacío, cocina y mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos a temperaturas relativamente bajas. Gracias a esta técnica se preservan los nutrientes y valores organolépticos del producto a la vez que se extiende su vida útil. Una técnica inicialmente utilizada para alta cocina que es ahora un standard en cocinas de todo tipo.

Además, el sous-vide resulta en un sistema de trabajo muy productivo en cocina ya que el envasado al vacío combinado con el porcionamiento individual favorece tanto los periodos de expiración más largos como la cocina de ensamblaje.

Así pues, podemos decir que es un sistema que mejora el rendimiento, productividad y versatilidad en cocinas de restaurantes, hoteles, catering y grupos de restauración ya que:

• Favorece la cocina de ensamblaje libre de mermas.
• Es fácil, rentable y productivo.
• Inventario y escandallo controlado.
• Permite tener un plato de gran calidad listo en cuestión de minutos.
• Porciones sin mermas listas para trabajar
• Reduce la contaminación cruzada.
• Asegura la replicabilidad de la calidad.

La producción de este tipo de productos se puede hacer de diversas formas:

1. Cocina central propia: la técnica Sous-Vide permite producir grandes cantidades de comida de manera tradicional, envasarlas y almacenarlas para regenerar más adelante. Esto posibilita, por un lado, adaptar los horarios de cocina a unos más parecidos a los de oficina y reducir la carga de trabajo en los momentos de servicio.

2. Proveedor de 5ª gama envasada al vacío: cada vez son más los restaurantes que están acudiendo a proveedores de 5ª gama especializados para ampliar sus cartas de una manera más eficiente. Estos productos solo requieren de una regeneración controlada para explotar su potencial dejando así lugar para centrarse en el servicio y personalización o toque final de los platos.

Existen equipamientos de diversos fabricantes que permiten llevar a cabo la regeneración controlada, pero solo los SmartVide de Sammic ofrecen la posibilidad de conectarse al JANBY Track, para digitalizar y automatizar la totalidad del proceso Sous-Vide.

A continuación vemos dos configuraciones muy sencillas:

Lo que aporta la integración del JANBY Track a este método es que consigue controlar, estandarizar y optimizar el proceso culinario de manera eficiente a través de la medición del tiempo y temperatura de cocción para cada elaboración. Finalmente, automatiza el proceso de cocción o regeneración a través del lenguaje incorporado en el código QR, resultando en la necesidad no solo de menos personal sino de uno menos cualificado.

Además, todos los procesos quedan registrados automáticamente en el JANBY Cloud, lo que permite hacer un seguimiento de todos los eventos e incidencias de una o más cocinas de manera remota y centralizada.

Con esta combinación de la técnica Sous-Vide y la digitalización de proceso, se abre un nuevo horizonte que permite crear conceptos de restauración en lugares antes inimaginables y con recursos mucho más reducidos. Todo ello, maximizando la productividad y la operativa de un sector que poco a poco se va adentrando en el mundo de la digitalización.