En este post vamos a hablar sobre el envasado al vacío, y más concretamente sobre las diferentes bolsas que existen para llevar a cabo este proceso y los factores que debemos tener en cuenta a la hora de elegir.
¿Por qué utilizamos el envasado al vacío de alimentos?
Los alimentos son substancias biológicas y sensibles, y estos se ven afectados por condiciones tanto propias como externas.
Dentro de los factores propios tenemos: la composición del producto, el agua, el Ph, la respiración celular o el tipo y cantidad de microorganismos.
Dentro de los factores externos tenemos: la temperatura, las condiciones higiénicas, los gases de la atmósfera o los métodos de procesado.
La comida se estropea básicamente por el deterioro químico/bioquímico. El deterioro se da cuando hay presencia de micro-organismos que se encuentran en las materias primas, los ingredientes o el entorno.
Por lo tanto, la manera en que se manipula el producto antes de almacenarlo es de vital importancia para su conservación y vida útil. Los microorganismos nos rodean en todos los sitios, como nuestra piel, las herramientas o el propio aire. Por ello es primordial mantener rigurosas condiciones higiénicas en toda la cadena de procesado de los alimentos.
La manera en que se manipula el producto antes de almacenarlo es de vital importancia para su conservación y vida útil.
EL envasado al vacío
El envasado al vacío es una técnica de conservación de alimentos natural que consiste en la extracción del aire de la bolsa o recipiente, eliminando el oxígeno, principal factor de deterioro de alimentos.
Quitando el aire que rodea al producto, se inhibe el crecimiento bacteriano, de moho y hongos, ya que necesitan oxígeno para crecer. Una vez que se elimina el aire y se sella la bolsa, los niveles de oxígeno continúan bajando mientras crecen los niveles de dióxido de carbono. Esto reduce el crecimiento de organismos responsables del deterioro, permitiendo prolongar la vida útil del producto.
Así pues, con el envasado al vacío, conseguimos: extender la vida útil de cualquier producto perecedero entre 2 y 4 veces mientras lo protegemos de influencias externas.
Los beneficios del envasado según el tipo de alimento
Dependiendo del tipo de alimento, el envasado favorecerá distintos aspectos.
Crudos y frescos
En el caso de los crudos y frescos como pueden ser unas: carnes, verduras, pastas, pescados, etc. El envasado al vacío favorece los siguientes aspectos.
- Aislamos el producto de todo agente contaminante.
- Alargamos el periodo de conservación.
- Evitamos pérdidas por resecación.
- Evitamos la mezcla de olores.
- Si congelamos el producto envasado al vacío, se alarga su tiempo de conservación.
Curados
En el caso de los productos curados en los que su conservación ya es larga como pueden ser los: embutidos, jamones, adobados, etc. El envasado al vacío favorece los siguientes aspectos.
- Se alarga el plazo de caducidad.
- No pierden peso ni se resecan.
- Se permite el almacenamiento sin mezcla de olores.
Alimentos cocinados tradicionalmente
Finalmente, tenemos el caso de los alimentos cocinados tradicionalmente. Es decir, los alimentos que son manipulados mediante la cocina tradicional y envasados posteriormente siguiendo el proceso Cook & Chill.
El proceso Cook & Chill consiste en cocinar un producto y después reducir la temperatura de los alimentos significativamente. Después de la cocción, el producto está prácticamente sin contaminar de manera que en las dos horas siguientes es importante reducir la temperatura a corazón para impedir el desarrollo de microorganismos. Finalmente se lleva a cabo el envasado al vacío para el posterior almacenamiento a temperaturas de entre 0-2ºC / -18ºC.
En este caso el envasado al vacío favorece los siguientes aspectos:
- Se facilita el trabajo en las preparaciones.
- Se alarga la vida del producto.
- Se reduce el peligro de pérdida del producto.
- Se reduce el desperdicio alimentario.
El envasado se realiza, normalmente, en bolsas. Aunque también puede realizarse en recipientes reutilizables expresamente diseñados para tal fin.
Los diferentes tipos de bolsas
El material del envasado tiene una importancia crucial ya que determina los resultados obtenidos por el envasado al vacío. Se utilizan distintos materiales y combinaciones de estas en función de lo que se desee obtener, por ejemplo:
- Resistencia mecánica.
- Barrera al vapor para evitar la pérdida de peso y deshidratación.
- Barrera de gas.
- Permeabilidad al gas.
- Propiedades anti vaho (el interior del material debe tener una superficie que no permita la formación de gotas de agua que reducen la transparencia).
- Propiedades de sellado.
- Transparencia o permeabilidad a la luz.
Si se va a cocinar sous-vide el producto envasado al vacío, es importante que la bolsa resista las temperaturas que se necesitan para cocinar.
Las bolsas de envasado al vacío presentan muchos usos diferentes, siendo los más importantes los siguientes:
- Evitar el desecamiento de productos frescos.
- Proteger a los productos secos de la humedad.
- Evitar que ciertos productos absorban malos olores del ambiente.
- Prevenir el crecimiento de microorganismos, hongos y bacterias aeróbicas.
- Proteger a los productos de la luz, el oxígeno y otros gases.
- Impedir que ciertos productos pierdan su aroma.
Existen diferentes tipos de bolsas de vacío dependiendo del grosor de la bolsa y la proporción de poliamida y polietileno. La Poliamida proporciona a la bolsa su estanqueidad mientras que el Polietileno permite su soldadura. Cuanto mayor grosor presente la bolsa, mayor resistencia poseerá. Sin embargo, perderá propiedades de transparencia con mayor rapidez.
Las bolsas para envasar al vacío pueden ser para conservación o para cocción, dependiendo de su micraje y materiales que la componen:
Para cocción
Las bolsas para cocción son aquellas que pueden aguantar altas temperaturas de hasta 120º durante cocciones largas y de poca temperatura. Pueden ser utilizadas para esterilizar al vapor y cuentan con una gran barrera al oxígeno y al vapor de agua.
Estas bolsas se utilizan en hornos de vapor, baños maría o en Roners (circuladores de agua). Generalmente, se utilizan con el objetivo de mantener siempre una temperatura constante en la cocción y lograr así una gran precisión en los tiempos de cocinado de cada uno de los alimentos.
Para conservación
Estas bolsas son adecuadas para conservar alimentos, así como para llevar a cabo pasteurizaciones en temperaturas de hasta 80º. Dependiendo del micraje estas podrán estar más o menos tiempo a 80º.
Son ideales para envasar productos frescos, por lo que sirven para almacenar y conservar frutas, verduras, carnes, pescados, salsas y otros líquidos. Por otro lado, presentan propiedades ópticas, transparencia y resistencia elevada, permitiendo conservarlas en el congelador sin ningún problema.
Bolsas metalizadas
Son bolsas de vacío laminadas con una cara delantera neutra y una trasera metalizada en oro o en plata, aportando al producto una imagen mucho más apetecible y vistosa para el consumidor final.
Tradicionalmente las bolsas metalizadas han sido utilizadas para el loncheado y el envasado de embutidos de alta calidad, de todos modos, su uso está cada vez más extendido para distinguir las piezas más selectas de carnes frescas y otros productos alimenticios.
Las bolsas que son completamente metalizadas, es decir, sin parte neutra, son idealse para hacer esterilizaciones y pasteurizaciones. Además protegen al producto de la luz ya que la luz podría deteriorar su color y aportar el aspecto de que está mal hecho.
Envases de vidrio
Es otra alternativa para dar una segunda vida a los botes de cristal, siempre y cuando hayamos limpiado bien los tarros y estos estén en óptimas condiciones.
Bolsas compostables
Finalmente, mencionar las bolsas compostables. Existe una creciente preocupación en relación con el consumo del plástico sobre la que la unión europea ya ha establecido ciertas normas y directrices. Especialmente en el uso de aquellos plásticos cuya utilidad responde a la de 1 solo uso y es generalmente fácilmente reemplazable por otro objeto u otro material. Este es por ejemplo el caso de las bolsas del supermercado, las cuales son fácilmente reemplazables por bolsas de tela o carros de la compra.
En el caso de las bolsas que utilizamos para la conservación y cocción de alimentos, la sustitución no es tan sencilla. Ya que como acabamos de ver, estas requieren de ciertas características específicas para cumplir sus funciones.
De todos modos, incluso en este campo empiezan a existir alternativas como es el caso de las bolsas de vacío compostables para uso alimentario. Estas están diseñadas específicamente para soportar las temperaturas de la cocina sous vide, pero que también pueden utilizarse para almacenar cualquier tipo de alimentos. Estas bolsas de vacío pueden soportar temperaturas de hasta 85°C durante 12 horas. Resultan alternativa ecológica versátil, duradera y sellable a los envases convencionales, y son muy adecuadas para envasar alimentos como productos frescos, alimentos refrigerados, carne y pollo. También hay que mencionar que el precio de estas es más elevado que el de las bolsas convencionales.
Como conclusión, podemos decir que la técnica de envasar los alimentos al vacío aporta numerosos beneficios como el de extender la vida útil y proteger al producto de influencias externas. Pero que la selección de los recipientes o bolsas se debe hacer conociendo tanto las características del producto, así como el uso que se le pretende dar.