El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión cuyo objetivo es prevenir los peligros responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Este sistema se aplica en las cocinas comerciales de todo el mundo, lo que significa que cualquier persona que gestione una empresa del sector de la restauración debe familiarizarse con él.
Puede seguir los consejos que se describen a continuación para aplicar un plan APPCC que mejore la seguridad alimentaria en su cocina.
1. Realice un análisis preliminar de peligros
El primer paso para crear un plan APPCC eficaz es comprender qué peligros hay en su cocina. Considere la posibilidad de realizar un análisis de riesgos ambientales que identifique los posibles problemas de seguridad relacionados con los alimentos. Esto incluye los peligros físicos, químicos y biológicos.
2. Implantar puntos de control críticos
Los puntos críticos de control (PCC) se aplican a varios pasos del proceso de preparación de alimentos para controlar y gestionar los riesgos. Estos puntos de control deben desarrollarse y documentarse cuidadosamente antes de aplicarse en partes específicas de su cocina.
Por ejemplo, la aplicación de una etiqueta de "preparar antes de" a una bolsa sellada de sous vide que contenga ingredientes es una tarea de PCC común implementada en las cocinas comerciales. Una vez establecidos estos PCC, deberá formar a su personal para que los supervise cuidadosamente.
3. Establezca acciones correctivas
Deben aplicarse acciones correctivas cuando se infrinja algún PCC. Dichas acciones deben garantizar que no se produzca ningún daño debido a la infracción. Por ejemplo, los miembros del personal de la cocina deben retirar los alimentos de un sistema de recalentamiento y eliminarlos si descubren que están mal almacenados.
Todas las medidas correctoras deben describirse con claridad y deben ser lo suficientemente sencillas como para que cualquiera pueda seguirlas. Esto garantizará que la persona que detecte la infracción de los PCC pueda corregir eficazmente el problema y minimizar los daños.
¿Cómo puede ayudar el Janby Track con el plan APPCC?
El Janby Track puede ayudar a facilitar los procesos de implementación y supervisión del sistema APPCC proporcionando al personal de la cocina información clave sobre los PCC de forma rápida. El sistema también recopila informes completos que registran las actividades de preparación de alimentos relacionadas con el sous vide. Visite nuestro sitio web para obtener más información sobre Janby Track y cómo puede ayudarle.