En el día de hoy nos desplazamos junto a @enriquefleischmann hasta Bilbao para charlar con Tete, jefe de cocina de del restaurante LASAI. La cocina de LASAI está basada en cocciones al vacío y rematadas en esta ocasión y cuando el plato lo requiere, con el humo y la brasa de un horno de carbón.
Se trata de una reinterpretación de la cocina vasca apoyándose en el vacío, la baja temperatura y alguna deconstrucción. En esta charla, Tete, nos cuenta cómo utilizan el vacío y la baja temperatura tanto para cocinar las carnes como los pescados, y el uso que hacen del sistema JANBY Track para controlar los procesos que se encuentran dentro del agua.
También charlamos sobre otros sistemas en los que se apoyan para gestionar las reservas y sobre aquellos otros sistemas de digitalización del restaurante que están pensando en incorporar.