Dentro del siempre cambiante mundo de la gastronomía, incorporar tecnologías innovadoras como los sistemas sous vide puede marcar una gran diferencia en la oferta de un restaurante. No obstante, para navegar exitosamente por este nuevo terreno, es fundamental comprender aspectos esenciales sobre seguridad alimentaria, automatización en la cocina y el uso de equipos sous vide. Este artículo te servirá como guía, presentándote conceptos clave que allanarán el camino para integrar de manera fluida la cocina sous vide en las operaciones de tu restaurante.
Garantizando La Seguridad Alimentaria en la Cocina Sous Vide
El método de cocción sous vide se caracteriza por usar temperaturas suaves, lo que resalta la importancia del control de la temperatura a lo largo de todo el proceso. Esto asegura la eliminación de bacterias potenciales.
Es crucial tener en cuenta ciertos criterios de seguridad alimentaria al cocinar alimentos al estilo sous vide para servir en establecimientos gastronómicos:
Temperaturas Críticas en la Cocción Sous Vide
Las temperaturas empleadas en la cocina sous vide están significativamente por debajo de las temperaturas de esterilización, que se encuentran por encima de los 121ºC (250ºF). Dependiendo del tipo de proteína, la temperatura mínima aceptable varía. Por ejemplo, para las carnes, la temperatura mínima es de 55ºC, mientras que para las aves de corral es de 60ºC. Es importante considerar que las temperaturas entre 10ºC y 55ºC pueden ser riesgosas, ya que aumenta la posibilidad de proliferación de bacterias causantes de enfermedades. Sin embargo, ten en cuenta que estas son recomendaciones generales y es necesario revisar los códigos alimentarios específicos de tu región.
Tiempo Máximo de Almacenamiento en Refrigeración para Alimentos Crudos Envasados al Vacío es 1 día
Recuerda que estas son recomendaciones generales y es necesario revisar los códigos alimentarios específicos de tu región.
Plan de Seguridad Alimentaria
Es crucial contar con un plan de seguridad alimentaria que detalle las recetas y métodos de preparación. Este plan debe abordar:
- Tiempo y Temperatura de cocción
- Temperatura interna de los alimentos y duración (tiempo) durante la cual los alimentos se mantienen a esa temperatura interna durante el proceso de pasteurización (cocina).
- Temperatura interna de los alimentos y duración (tiempo) durante la cual los alimentos se mantienen a esa temperatura interna durante el proceso de estabilización (enfriamiento).
Sonda Digital Interna
Para medir las temperaturas internas, los termómetros deben ser precisos con un margen de +-0.1ºC. Además, estos deben calibrarse, ser rastreables y certificados.
Bolsas Sous Vide
Deben ser bolsas de calidad alimentaria hechas de polietileno y polipropileno.
Las Máquinas de Envasado al Vacío
Es importante ajustarlas para lograr la presión necesaria y evitar que las bolsas sous vide floten. La presión adecuada debe ser del 90 al 95%.
Etiquetado
Todos los alimentos envasados sous vide almacenados en refrigeración deben llevar etiquetas con la fecha, hora, fecha de caducidad e identidad.
Equipamiento Sous Vide
Los términos mencionados anteriormente pueden ser supervisados manualmente anotando os datos en papel, o se pueden digitalizar utilizando software de cocina especializado como el JANBY Track.
Para implementar de manera efectiva el sistema sous vide, es esencial adquirir el equipo adecuado. Por ejemplo, SAMMIC ofrece circuladores de inmersión sous vide JANBY Track Ready y está desarrollando envasadoras al vacío JANBY Track Ready.
Este equipo cumple con los criterios de precisión en medición de temperatura y sellado al vacío.
Automatización Sous Vide
JANBY Track se conecta con el equipo sous vide de SAMMIC y supervisa el tiempo y la temperatura que cada bolsa sous vide experimenta en el agua. También controla la temperatura de la sonda tanto en el proceso de calentamiento como de enfriamiento.
Además, se integran en el sistema las tablas de pasteurización de FSIS para carne de res y aves de corral, lo que permite un monitoreo automático del cumplimiento. De manera similar, las recomendaciones de CFIA y FDA para las temperaturas de estabilización pueden configurarse para asegurar el enfriamiento correcto.
En cuanto al etiquetado, el sistema permite cargar toda la información del producto en la nube y generar etiquetas. También crea etiquetas QR únicas con la información de la receta, configurando así el equipo sous vide con los parámetros correctos.
Incorporar la cocina sous vide en la operación de tu restaurante abre un mundo de oportunidades culinarias y eficiencia en el proceso. No obstante, el éxito en esta empresa depende de un entendimiento profundo de conceptos fundamentales como los planes HACCP, la seguridad alimentaria y la automatización en la cocina. Al familiarizarte con estos términos e incorporarlos a las prácticas de tu restaurante, puedes emprender con confianza un viaje que combina innovación con seguridad, dando como resultado platillos sous vide excepcionales.